La Glacere

In San Daniele del Friuli, wo die Brisen der Karnischen Alpen auf die der Adria treffen, reift La Glacere den Prosciutto di San Daniele DOP. Der Name stammt von der Eishütte aus dem 19. Jahrhundert, die sich an diesem Ort befand, eine Erinnerung an eine Zeit, in der Kälte ein kostbares Gut war, das es zu bewahren galt. Heute sind es diese konvergierenden Strömungen, die die Reifekammern steuern, in einem Mikroklima, das nur wenige Orte bieten können. Die Schinkenkeulen ruhen mindestens vierhundert Tage lang, behalten ihre gitarrenähnliche Form und den Huf, die die Denomination kennzeichnen, und erlangen durch langsame Reifung die aromatische Tiefe, die sie auszeichnet. Der Ansatz bleibt handwerklich, mehr dem Zusammenspiel von Bergluft und Küstenbrise als technischen Zwängen überlassen. Der Reifekeller ist für Besucher geöffnet: Wer nach San Daniele kommt, kann das Handwerk von der Salzung bis zum langen Warten hautnah miterleben und verstehen, wie viel von diesem Schinken menschliche Arbeit ist und wie viel ein einfacher Dialog mit dem Wind.

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