La Glacere

À San Daniele del Friuli, où les brises des Alpes Carniques rencontrent celles de l'Adriatique, La Glacere affine le Prosciutto di San Daniele DOP. Le nom vient de la glacière du XIXe siècle qui occupait le site, souvenir d'une époque où le froid était un bien précieux à conserver. Aujourd'hui, ce sont ces courants convergents qui régissent les chambres d'affinage, dans un microclimat que peu de localités peuvent offrir. Les cuisses reposent pendant au moins quatre cents jours, conservant la forme en guitare et le sabot qui identifient la dénomination, et acquérant par lente soustraction la profondeur aromatique qui les distingue. L'approche reste artisanale, reposant davantage sur la rencontre entre l'air de la montagne et la brise côtière que sur des contraintes techniques. La cave d'affinage est ouverte aux visiteurs : ceux qui arrivent à San Daniele peuvent suivre de près le métier, du salage à la longue attente, et comprendre à quel point ce jambon est le fruit du travail de l'homme et, en même temps, un simple dialogue avec le vent.

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