La Glacere

En San Daniele del Friuli, donde las brisas de los Alpes Cárnicos se encuentran con las del Adriático, La Glacere madura el Prosciutto di San Daniele DOP. El nombre proviene de la nevería del siglo XIX que ocupaba el lugar, memoria de un tiempo en que el frío era un bien que conservar. Hoy son esas corrientes convergentes las que gobiernan las cámaras de maduración, en un microclima que pocas localidades pueden ofrecer. Las patas reposan durante al menos cuatrocientos días, manteniendo la forma de guitarra y la pezuña que identifican la denominación, y adquiriendo por lenta sustracción la profundidad aromática que las distingue. El enfoque sigue siendo artesanal, confiado al encuentro entre el aire de montaña y la brisa costera más que a forzamientos técnicos. La bodega de maduración abre sus puertas a los visitantes: quienes llegan a San Daniele pueden seguir de cerca el oficio, desde la salazón hasta la larga espera, y comprender cuánto de este jamón es trabajo del hombre y cuánto, en cambio, simple diálogo con el viento.

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