LACALAMITA FRANCESCO

In Altamura, der apulischen Hauptstadt des Hartweizenbrots, konzentriert sich Francesco Lacalamita auf eine einzige Denomination: das Pane di Altamura DOP. Es ist ein Produkt, das aus wenigen wesentlichen Elementen – Hartweizengrieß, natürliche Fermentation, Meersalz und ein mineralreiches lokales Wasser – besteht und in traditionellen Öfen zu einer kohärenten Einheit gebracht wird. Aus den Öffnungen dieser Öfen kommen Brote in der charakteristischen zweilappigen Form, ein erkennbares Zeichen einer Denomination, die sich über fünf Gemeinden des Gebiets erstreckt. Hinter der scheinbaren Einfachheit verbirgt sich ein strenges Regelwerk, das präzise Produktionscodes festlegt und die Kunst des Bäckers an nicht verhandelbare Parameter bindet. Gerade diese Disziplin hat im Laufe der Zeit die Struktur der Krume und das aromatische Profil eines Brotes mit mittelalterlichen Wurzeln bewahrt, das lange haltbar ist. Lacalamitas Arbeit fügt sich in diesen Rahmen ein: keine freie Interpretation, sondern die Pflege einer kodifizierten Geste, bei der die Einhaltung der Regel die Bedingung der Identität selbst ist.

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