LACALAMITA FRANCESCO

Ad Altamura, capitale pugliese del pane di grano duro, Francesco Lacalamita presidia una sola denominazione: il Pane di Altamura DOP. È un prodotto costruito su pochi elementi essenziali—semola di grano duro, fermentazione naturale, sale marino e un'acqua locale ricca di minerali—portati a coerenza dai forni tradizionali. Dalle bocche di questi forni escono pagnotte modellate nella caratteristica forma a due lobi, segno riconoscibile di una denominazione che si estende su cinque comuni del territorio. Dietro la semplicità apparente c'è un disciplinare rigido, che fissa codici produttivi puntuali e ancora l'arte del fornaio a parametri non negoziabili. È proprio questa disciplina ad aver preservato nel tempo la struttura della mollica e il profilo aromatico di un pane dalle radici medievali, capace di conservarsi a lungo. Il lavoro di Lacalamita si colloca dentro questa cornice: non un'interpretazione libera, ma la manutenzione di un gesto codificato, dove il rispetto della regola è la condizione stessa dell'identità.

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