LACALAMITA FRANCESCO

В Альтамуре, пулийской столице хлеба из твёрдых сортов пшеницы, Франческо Лакаламита придерживается единственного наименования: Pane di Altamura DOP. Этот продукт создаётся из нескольких основных элементов — манной крупы из твёрдых сортов пшеницы, натуральной закваски, морской соли и местной воды, богатой минералами, — которые приобретают свою целостность в традиционных печах. Из этих печей выходят буханки, сформированные в характерную двухлопастную форму, узнаваемый знак наименования, охватывающего пять муниципалитетов региона. За кажущейся простотой стоит строгий регламент, который устанавливает точные производственные нормы и привязывает искусство пекаря к не подлежащим обсуждению параметрам. Именно эта дисциплина позволила сохранить со временем структуру мякиша и ароматический профиль хлеба со средневековыми корнями, способного долго храниться. Работа Лакаламиты находится в этих рамках: это не свободная интерпретация, а поддержание кодифицированного действия, где соблюдение правил является самим условием идентичности.

Контакты