LACALAMITA FRANCESCO

À Altamura, capitale des Pouilles pour le pain de blé dur, Francesco Lacalamita se consacre à une seule dénomination : le Pane di Altamura DOP. C'est un produit élaboré à partir de quelques éléments essentiels — semoule de blé dur, fermentation naturelle, sel marin et une eau locale riche en minéraux — harmonisés par les fours traditionnels. De la bouche de ces fours sortent des miches modelées dans la forme caractéristique à deux lobes, signe reconnaissable d'une dénomination qui s'étend sur cinq communes du territoire. Derrière l'apparente simplicité se cache un cahier des charges strict, qui fixe des codes de production précis et ancre l'art du boulanger à des paramètres non négociables. C'est précisément cette discipline qui a préservé au fil du temps la structure de la mie et le profil aromatique d'un pain aux racines médiévales, capable de se conserver longtemps. Le travail de Lacalamita s'inscrit dans ce cadre : non pas une interprétation libre, mais la maintenance d'un geste codifié, où le respect de la règle est la condition même de l'identité.

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