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LACALAMITA FRANCESCO
Altamura · Provincia de Bari · Puglia
En Altamura, capital apuliana del pan de trigo duro, Francesco Lacalamita custodia una sola denominación: el Pane di Altamura DOP. Es un producto elaborado con pocos elementos esenciales —sémola de trigo duro, fermentación natural, sal marina y un agua local rica en minerales— llevados a la coherencia por los hornos tradicionales. De las bocas de estos hornos salen hogazas modeladas con la característica forma de dos lóbulos, signo reconocible de una denominación que se extiende por cinco municipios del territorio. Detrás de la aparente simplicidad hay un disciplinario rígido, que fija códigos productivos precisos y ancla el arte del panadero a parámetros innegociables. Es precisamente esta disciplina la que ha preservado a lo largo del tiempo la estructura de la miga y el perfil aromático de un pan de raíces medievales, capaz de conservarse durante mucho tiempo. El trabajo de Lacalamita se enmarca en este contexto: no una interpretación libre, sino el mantenimiento de un gesto codificado, donde el respeto de la regla es la condición misma de la identidad.
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