LALLI LUCIANO

In Terranuova Bracciolini, in der Landschaft von Arezzo, züchtet Luciano Lalli für das Agnello del Centro Italia IGP, eine der ausgedehntesten territorialen Denominationen des Landes: eintausendvierhundertdrei Gemeinden Mittelitaliens, in denen dieses Schaffleisch geschützt ist. Innerhalb einer so weitreichenden Geografie zu arbeiten, bedeutet, sich an einen Standard zu halten, der fast regional gültig ist, und der Produzent reiht sich in dieses Hirten-Erbe als einer von vielen Hütern eines gemeinsamen Zuchtmodells ein. Der Rhythmus der Tiere wird durch das Protokoll vorgegeben: Der Übergang von der Milchernährung zur Weide prägt das Wachstum und wirkt sich direkt auf die Fleischqualität aus, die dann in drei Schlachtkörperkategorien eingeteilt wird. Es ist ein zweistufiger Prozess, der Spuren im Produkt hinterlässt, wobei die pflanzenfressende Phase Geschmack und Struktur auf der anfänglichen Milchbasis aufbaut. Bei einer einzigen IGP von außergewöhnlicher Größe liegt der Wert nicht in der Weite des Siegels, sondern in der Konsequenz, mit der jeder Züchter, einschließlich Lalli, die gemeinsamen Regeln einhält.

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