LALLI LUCIANO

En Terranuova Bracciolini, en la campiña de Arezzo, Luciano Lalli cría para el Agnello del Centro Italia IGP, una de las denominaciones territoriales más extensas del país: mil cuatrocientos tres municipios de Italia central donde esta misma carne ovina encuentra protección. Trabajar dentro de una geografía tan amplia significa adherirse a un estándar que es válido a escala casi regional, y el productor se inscribe en esta herencia pastoral como uno de los muchos custodios de un modelo de cría compartido. El ritmo de los animales es el dictado por el protocolo: el paso de la alimentación láctea al pastoreo marca el crecimiento e incide directamente en la calidad de las carnes, luego clasificadas en tres categorías de canal. Es un proceso en dos fases que deja huella en el producto, donde la fase herbívora construye sabor y estructura sobre la base láctea inicial. En una única IGP de dimensiones desproporcionadas, el valor no reside en la amplitud del sello, sino en la coherencia con la que cada ganadero, incluido Lalli, respeta sus normas comunes.

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