LALLI LUCIANO

À Terranuova Bracciolini, dans la campagne d'Arezzo, Luciano Lalli élève des agneaux pour l'Agnello del Centro Italia IGP, l'une des dénominations territoriales les plus étendues du pays : mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie où cette même viande ovine est protégée. Travailler au sein d'une géographie aussi vaste signifie adhérer à un standard qui vaut à l'échelle quasi régionale, et le producteur s'inscrit dans cet héritage pastoral comme l'un des nombreux gardiens d'un modèle d'élevage partagé. Le rythme des animaux est celui dicté par le protocole : le passage de l'alimentation lactée au pâturage rythme la croissance et influe directement sur la qualité des viandes, ensuite classées en trois catégories de carcasse. C'est un parcours en deux phases qui laisse une trace dans le produit, où la phase herbivore construit saveur et structure sur la base lactée initiale. Dans une IGP unique de dimensions hors normes, la valeur ne réside pas dans l'ampleur du label mais dans la cohérence avec laquelle chaque éleveur, y compris Lalli, en respecte les règles communes.

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