LALLI LUCIANO

A Terranuova Bracciolini, nella campagna aretina, Luciano Lalli alleva per l'Agnello del Centro Italia IGP, una delle denominazioni territoriali più estese del Paese: millequattrocentotré comuni dell'Italia centrale entro cui la stessa carne ovina trova tutela. Lavorare dentro una geografia tanto ampia significa aderire a uno standard che vale su scala quasi regionale, e il produttore si iscrive in questa eredità pastorale come uno dei molti custodi di un modello di allevamento condiviso. Il ritmo degli animali è quello dettato dal protocollo: il passaggio dall'alimentazione lattea al pascolo scandisce la crescita e incide direttamente sulla qualità delle carni, poi classificate in tre categorie di carcassa. È un percorso in due fasi che lascia traccia nel prodotto, dove la fase erbivora costruisce sapore e struttura sopra la base lattea iniziale. In un'unica IGP di dimensioni fuori scala, il valore non sta nell'ampiezza del bollino ma nella coerenza con cui ogni allevatore, Lalli compreso, ne rispetta le regole comuni.

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