LANZA GIUSEPPE

In Frabosa Soprana, in den Hügeln des Cuneese, verarbeitet Giuseppe Lanza Milch zu Raschera DOP, einem gepressten Tafelkäse, der ein geschütztes Gütesiegel trägt, das sich auf zweihundertachtundvierzig Gemeinden der Provinz erstreckt. Seine einzige Denomination erzählt von einem Käsereihandwerk, das tief in der alpinen und voralpinen Landschaft des Piemont verwurzelt ist, wo Höhe und Weiden die Rohware noch vor der Verarbeitung in der Käserei beeinflussen. Die daraus entstehenden Laibe haben eine elfenbeinweiße Paste und eine zarte, weiche, aber kohärente Struktur, das Ergebnis einer innerhalb der geschützten Zone etablierten Technik. Die Spezifikationen des Raschera erfordern Strenge in jedem Schritt, von der Gerinnung über das Pressen bis zur Reifung, und Lanza antwortet darauf mit der bewussten Disziplin dessen, der dieses Gebiet bewohnt und seine Rhythmen kennt. Es gibt keine Suche nach dem Effekt, sondern die Beständigkeit eines Produkts, das für den täglichen Tisch gedacht ist, mild und erkennbar. In dieser Ecke des Monregalese, wo Bergmilch zu geschütztem Käse wird, schreitet die Arbeit Laib für Laib voran, gemessen am Respekt vor der Denomination.

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