LANZA GIUSEPPE

A Frabosa Soprana, sulle colline del Cuneese, Giuseppe Lanza trasforma il latte in Raschera DOP, formaggio da tavola pressato che porta un marchio protetto esteso a duecentoquarantotto comuni della provincia. La sua unica denominazione racconta un mestiere caseario radicato nel paesaggio alpino e prealpino piemontese, dove l'altitudine e i pascoli condizionano la materia prima prima ancora della lavorazione in caseificio. Le forme che ne escono hanno pasta bianco-avorio e struttura delicata, morbida ma coesa, frutto di una tecnica consolidata dentro i confini della zona tutelata. Il disciplinare della Raschera chiede rigore in ogni passaggio, dalla cagliata alla pressatura fino alla stagionatura, e Lanza vi risponde con la disciplina consapevole di chi abita quel territorio e ne conosce i ritmi. Non c'è ricerca dell'effetto, ma la costanza di un prodotto pensato per la tavola quotidiana, mite e riconoscibile. In questo angolo del Monregalese, dove il latte di montagna diventa formaggio protetto, il lavoro procede forma dopo forma, misurato sul rispetto della denominazione.

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