LANZA GIUSEPPE

À Frabosa Soprana, sur les collines du Cuneese, Giuseppe Lanza transforme le lait en Raschera DOP, un fromage de table pressé qui porte une marque protégée étendue à deux cent quarante-huit communes de la province. Sa seule dénomination raconte un métier fromager enraciné dans le paysage alpin et pré-alpin piémontais, où l'altitude et les pâturages conditionnent la matière première avant même la transformation en fromagerie. Les meules qui en résultent ont une pâte blanc-ivoire et une structure délicate, souple mais cohérente, fruit d'une technique consolidée à l'intérieur des limites de la zone protégée. Le cahier des charges du Raschera exige de la rigueur à chaque étape, du caillage au pressage jusqu'à l'affinage, et Lanza y répond avec la discipline consciente de celui qui habite ce territoire et en connaît les rythmes. Il n'y a pas de recherche d'effet, mais la constance d'un produit conçu pour la table quotidienne, doux et reconnaissable. Dans ce coin du Monregalese, où le lait de montagne devient un fromage protégé, le travail se poursuit meule après meule, mesuré sur le respect de la dénomination.

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