LATTERIA CENTRO GHIARDO

In Bibbiano, innerhalb der DOP-Zone des Parmigiano Reggiano, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst, wiederholt die Latteria Centro Ghiardo eine alte Käseherstellungspraxis ohne Raum für Improvisation. Die rohe Kuhmilch wird mit der Technik des gekochten Bruchs verarbeitet, und von dort beginnt die Zeit – der wahre Rohstoff dieses Käses – gesteuert durch eine langsame Reifung, die keine Abkürzungen zulässt. Die mindestens zwölfmonatige Ruhezeit ist die Schwelle, unter der der Parmigiano noch nicht ganz er selbst ist: Erst dann wird der Teig hart, von feinster Körnung und blättriger Struktur, bereit, jene Komplexität freizusetzen, die seine Signatur ist. Jeder hier produzierte Laib fasst die Disziplin der emilianischen Käseherstellung zusammen, ein Handwerk, das aus wenigen, hartnäckig kontrollierten Variablen besteht, wo die tägliche Beständigkeit mehr zählt als jeder Eingriff. Das Ergebnis misst sich nicht in Jahreszeiten, sondern in möglichen Reifejahren und beginnt jeden Morgen mit der Qualität der Milch, die in den Kessel gelangt.

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