LATTERIA CENTRO GHIARDO

À Bibbiano, au cœur de la zone DOP du Parmigiano Reggiano qui regroupe cent trente-trois communes, la Latteria Centro Ghiardo répète un geste fromager ancien et sans marge d'improvisation. Le lait cru de vache est travaillé selon la technique de la pâte cuite, et de là commence le temps — la véritable matière première de ce fromage — régi par une maturation lente qui n'admet aucun raccourci. Les douze mois minimum de repos sont le seuil en deçà duquel le Parmigiano n'est pas encore tout à fait lui-même : ce n'est qu'alors que la pâte devient dure, à grain très fin et à structure feuilletée, prête à libérer cette complexité qui en est la signature. Chaque meule produite ici résume la discipline de la fabrication fromagère émilienne, un métier fait de peu de variables contrôlées avec obstination, où la constance quotidienne vaut plus que toute intervention. Le résultat se mesure non en saisons, mais en années d'affinage possible, et commence chaque matin par la qualité du lait qui entre dans la chaudière.

Contacts