LATTERIA CENTRO GHIARDO

A Bibbiano, dentro la zona DOP del Parmigiano Reggiano che raccoglie centotrentatré comuni, la Latteria Centro Ghiardo ripete un gesto casearo antico e senza margini di improvvisazione. Il latte crudo vaccino viene lavorato con la tecnica della pasta cotta, e da lì comincia il tempo—la vera materia prima di questo formaggio—governato attraverso una maturazione lenta che non ammette scorciatoie. I dodici mesi minimi di riposo sono la soglia sotto la quale il Parmigiano non è ancora del tutto se stesso: solo allora la pasta si fa dura, di grana finissima e struttura sfogliosa, pronta a rilasciare quella complessità che ne è la firma. Ogni forma prodotta qui riassume la disciplina della caseificazione emiliana, un mestiere fatto di poche variabili controllate con ostinazione, dove la costanza quotidiana vale più di qualsiasi intervento. Il risultato si misura non in stagioni, ma in anni di stagionatura possibile, e comincia ogni mattina dalla qualità del latte che entra in caldaia.

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