LATTERIA LA MEZZANESE

Die Latteria La Mezzanese verarbeitet eine einzige Denominazione di Origine Protetta, den Parmigiano Reggiano, in einem Gebiet von 133 Gemeinden, wo strenge Vorschriften jeden Schritt, von der Weide bis zum Käselaib, regeln. Die Käserei verwendet rohe Kuhmilch und die Technik des gekochten Käsebruchs, die wenige Zutaten in einen harten Käselaib mit sehr feiner Körnung und blättriger Struktur verwandelt, der mindestens zwölf Monate reift. Die Wahl eines einzigen Produkts ist keine Einschränkung, sondern eine Berufung: Das gesamte Handwerk konzentriert sich auf die Interpretation der Milch und die langen Reifezeiten. Jeder Block erscheint als Archiv von Terroir und Technik, seine körnige Struktur zeugt von einer langsamen Fermentation und einer Lieferkette, die keine Abkürzungen zulässt. In dieser einzigen Denomination fasst sich der gesamte Produktionshorizont der Käserei zusammen, gemessen am Rigor der Vorschriften und nicht an der Breite des Katalogs. Der Parmigiano Reggiano wird so zur einzigen Linse, durch die die Arbeit der Käserei gelesen werden kann, und zugleich zu ihrer Signatur auf dem emilianischen Territorium.

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