LATTERIA LA MEZZANESE

La Latteria La Mezzanese travaille une unique Denominazione di Origine Protetta, le Parmigiano Reggiano, au sein d'un territoire de 133 communes où des cahiers des charges stricts régissent chaque étape, du pâturage à la meule. La fromagerie utilise du lait cru de vache et la technique de la pasta cotta, qui transforme quelques ingrédients en une meule dure à grain très fin et à structure feuilletée, affinée pendant au moins douze mois. Le choix d'un seul produit n'est pas une limitation mais une vocation : tout le savoir-faire se concentre sur la lecture du lait et sur les longs temps de maturation. Chaque bloc émerge comme un archivage du terroir et de la technique, sa structure granulaire témoin d'une fermentation lente et d'une filière qui n'admet pas de raccourcis. Dans cette unique dénomination se résume tout l'horizon productif de la fromagerie, mesuré sur la rigueur du cahier des charges plutôt que sur l'étendue du catalogue. Le Parmigiano Reggiano devient ainsi la seule lentille à travers laquelle lire le travail de la fromagerie, et en même temps sa signature sur le territoire émilien.

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