LATTERIA SOC. DI MARON S.C.A.

Die Latteria Soc. di Maron ist eine Genossenschaft, die die Kuhmilch aus der Region sammelt und sie zu einem einzigen Produkt verarbeitet: dem Montasio DOP. Die Denomination erstreckt sich über 369 Gemeinden des nordöstlichen Alpen- und Voralpenbogens, ein weites Gebiet, das gemeinsame Regeln für einen kompakten, zylindrischen Käse mit einer ausgewogenen Würze festlegt. Hier wird die Lieferung der Mitglieder zur Form, nach einer Geste, die dem offiziellen Schutz Jahrhunderte vorausgeht. Die Mindestreifung von sechzig Tagen ist die Schwelle, ab der der Käse wirklich zu sprechen beginnt: Der Teig verliert Feuchtigkeit, der Geschmack wird länger, die Würze prägt sich aus. Ältere Versionen entwickeln eine körnige und salzige Komplexität, wobei die Bergbauernmilch unter der Rinde lesbar bleibt. Innerhalb einer Spezifikation, die vereinheitlicht, ohne zu nivellieren, bewahrt die Genossenschaft ein kollektives Produktionsmodell, bei dem die Beständigkeit jedes Laibs so viel zählt wie der einzelne Jahrgang. Der Montasio von Maron misst so den Abstand zwischen dem Melken und der geduldigen Reife des fertigen Produkts.

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