LATTERIA SOC. DI MARSURE S.C.A.

Die Latteria Soc. di Marsure ist Teil des genossenschaftlichen Netzwerks, das den Montasio DOP auf dem nordöstlichen Hochplateau betreut, einem Produktionsgebiet, das sich über 369 Gemeinden erstreckt. Hier wird Alpenmilch zu einem gemeinsamen Gut: Jedes Mitglied liefert und verarbeitet nach kodifizierten Verfahren, und genau diese gemeinsamen Regeln legen die Identität der Denomination fest, noch bevor der Laib in den Reifekeller kommt. Der Käse nimmt in zylindrischen Laiben Gestalt an, die mindestens sechzig Tage reifen – die Mindestzeit, damit der Teig sich verdichtet und jenes leicht pikante Profil entwickelt, das sich bei längeren Reifungen verstärkt. Die Disziplin der alpinen Verarbeitung – Milchauswahl, Gerinnung, Ruhezeiten – bleibt der Dreh- und Angelpunkt der Molkereiarbeit. Mehr als ein einzelner Produzent ist es eine Gemeinschaft, die ein Käsewissen, das sowohl dem Gebiet als auch seinen Bewohnern gehört, in tägliche Handlungen umsetzt und so eine Denomination bewahrt, die von gemeinsamen Regeln lebt.

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