LATTERIA SOC. DI MARSURE S.C.A.

La Latteria Soc. di Marsure forma parte de la red cooperativa que protege el Montasio DOP en la meseta nororiental, una cuenca productiva que abarca 369 municipios. Aquí, la leche alpina se convierte en materia compartida: cada socio aporta y trabaja según procedimientos codificados, y son precisamente esas reglas comunes las que fijan la identidad de la denominación incluso antes de que la horma entre en la cámara de maduración. El queso toma cuerpo en hormas cilíndricas afinadas durante al menos sesenta días, el tiempo mínimo para que la pasta se compacte y desarrolle ese perfil ligeramente picante que se acentúa en las maduraciones más largas. La disciplina de la elaboración alpina —selección de la leche, cuajada, tiempos de reposo— sigue siendo el eje en torno al cual gira el trabajo de la quesería. Más que un productor individual, es una comunidad que traduce en un gesto cotidiano un saber quesero que pertenece tanto al territorio como a quienes lo habitan, custodiando una denominación que vive de reglas compartidas.

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