LATTERIA SOC. DI MARSURE S.C.A.

La Latteria Soc. di Marsure fait partie du réseau coopératif qui veille sur le Montasio DOP sur le plateau du nord-est, un bassin de production étendu sur 369 communes. Ici, le lait alpin devient matière partagée : chaque membre apporte et travaille selon des procédures codifiées, et ce sont précisément ces règles communes qui fixent l'identité de la dénomination avant même que la meule n'entre en cave d'affinage. Le fromage prend corps en meules cylindriques affinées pendant au moins soixante jours, le temps minimum pour que la pâte se compacte et développe ce profil légèrement piquant qui s'accentue lors des affinages plus longs. La discipline de la fabrication alpine — sélection du lait, caillé, temps de repos — reste le pivot autour duquel s'articule le travail de la laiterie. Plus qu'un simple producteur, c'est une communauté qui traduit en geste quotidien un savoir-faire fromager appartenant autant au territoire qu'à ceux qui l'habitent, préservant une dénomination qui vit de règles partagées.

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