LATTERIA SOC. DI MARSURE S.C.A.

La Latteria Soc. di Marsure fa parte della rete cooperativa che presidia il Montasio DOP sull'altopiano nordorientale, un bacino produttivo esteso su 369 comuni. Qui il latte alpino diventa materia condivisa: ogni socio conferisce e lavora secondo procedure codificate, e sono proprio quelle regole comuni a fissare l'identità della denominazione prima ancora che la forma entri in cella di stagionatura. Il formaggio prende corpo in forme cilindriche affinate per almeno sessanta giorni, il tempo minimo perché la pasta si compatti e sviluppi quel profilo leggermente piccante che si accentua nelle maturazioni più lunghe. La disciplina della lavorazione alpina — selezione del latte, cagliata, tempi di riposo — resta il perno attorno a cui ruota il lavoro della latteria. Più che un singolo produttore, è una comunità che traduce in gesto quotidiano un sapere caseario appartenente tanto al territorio quanto a chi lo abita, custodendo una denominazione che vive di regole condivise.

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