LATTERIA SOCIALE ROCCHETTA

In Suzzara, in der Mantuaner Region am Po, ist die Latteria Sociale Rocchetta im Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP tätig, einem Bezirk von einhundertdreiunddreißig Gemeinden. Die genossenschaftliche Form ist kein marginales Detail: Sie sammelt die Lieferung von Rohmilch und macht sie zum einzigen Rohstoff der Verarbeitung, gemäß überlieferten und niemals verkürzten Protokollen. Das Herzstück des Handwerks liegt in den langen Zeiten. Das langsame Kochen der Käsebruchmasse und die Reifung von über zwölf Monaten bilden jene bröselige, feinkörnige Struktur, die den authentischen Käse von Imitationen unterscheidet. Jeder Laib trägt das Zeichen seines Territoriums, der Po-Ebene in ihrer Mantuaner Ausprägung, und zugleich das Engagement einer Gemeinschaft von Produzenten für einen Standard, der keine Ausnahmen zulässt. Nichts ist improvisiert in diesem Zyklus: Milch, Feuer, Salz, Warten, Saison für Saison wiederholt. Die Genossenschaft fungiert als Sammler dieser gemeinsamen Disziplin und verwandelt die Arbeit mehrerer Ställe in ein einziges, erkennbares Produkt, bei dem die Beständigkeit der Methode ebenso zählt wie die Qualität der Weide, von der die Milch stammt.

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