LATTERIA SOCIALE ROCCHETTA

À Suzzara, dans le Mantouan qui borde le Pô, la Latteria Sociale Rocchetta opère dans la zone du Parmigiano Reggiano DOP, un territoire de cent trente-trois communes. La forme coopérative n'est pas un détail marginal : elle collecte l'apport de lait cru et en fait la seule matière première de la transformation, selon des protocoles transmis et jamais écourtés. Le cœur du métier réside dans les longues durées. La cuisson lente du caillé et l'affinage de plus de douze mois construisent cette structure friable, à grain fin, qui distingue le fromage authentique des imitations. Chaque meule conserve la marque de son territoire, la plaine du Pô dans sa déclinaison mantouane, et l'engagement d'une communauté de producteurs envers un standard qui n'admet aucune dérogation. Rien n'est improvisé dans ce cycle : lait, feu, sel, attente, répétés saison après saison. La coopérative sert de collecteur à cette discipline partagée, transformant le travail de plusieurs étables en un objet unique et reconnaissable, où la constance de la méthode compte autant que la qualité du pâturage d'où provient le lait.

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