LATTERIA TULLIA

In Rolo, am äußersten Rand des Produktionsgebiets in der Provinz Reggio Emilia, widmet sich die Latteria Tullia der Herstellung des Parmigiano Reggiano DOP, des Käses, den einhundertdreiunddreißig emilianische und lombardische Gemeinden teilen. Der Zyklus beginnt mit roher Kuhmilch und verläuft ohne Zwang: langsame Fermentation, Kochen und dann die lange Wartezeit der Reifung. Jeder Laib ruht mindestens zwölf Monate, bevor er den Namen verdient, und entwickelt in dieser Zeit die körnige und bröselige Textur, die den echten Reggiano von seinen Imitationen unterscheidet. Hinter dieser einzelnen Denomination steht ein Protokoll, das keine Abweichungen zulässt und das seit Jahrhunderten die Käsereien des Gebiets miteinander verbindet: dieselben Regeln, dieselbe Milch, dieselbe Geduld. Die Latteria Tullia ist eines der vielen Glieder dieser Lieferkette, wo Qualität nicht aus der Erfindung des Einzelnen entsteht, sondern aus der Treue zu einer gemeinsamen Methode. Im daraus resultierenden Käse spiegelt sich der langsame Rhythmus der emilianischen Käseherstellung wider, gemessen in Monaten und nicht in Tagen.

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