LATTERIA TULLIA

À Rolo, à l'extrémité de la zone de production de Reggio, la Latteria Tullia inscrit son travail dans la discipline du Parmigiano Reggiano DOP, le fromage que cent trente-trois communes émiliennes et lombardes partagent. Le cycle commence avec le lait cru de vache et se déroule sans forçage : fermentation lente, cuisson, puis la longue attente de l'affinage. Chaque meule repose au moins douze mois avant de mériter son nom, développant pendant ce temps la pâte granuleuse et friable qui distingue le Reggiano authentique de ses imitations. Derrière cette appellation unique se cache un protocole qui n'admet aucune variante et qui, depuis des siècles, lie les fromageries de la région : mêmes règles, même lait, même patience. La Latteria Tullia est l'un des nombreux maillons de cette filière, où la qualité ne naît pas de l'invention individuelle mais de la fidélité à une méthode commune. Dans la meule qui en résulte, on lit le rythme lent de l'Émilie fromagère, mesuré en mois et non en jours.

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