LATTERIA TULLIA

A Rolo, all'estremità reggiana della zona di produzione, la Latteria Tullia iscrive il proprio lavoro nella disciplina del Parmigiano Reggiano DOP, il formaggio che centotrentatré comuni emiliani e lombardi condividono. Il ciclo parte dal latte crudo vaccino e procede senza forzature: fermentazione lenta, cottura, e poi la lunga attesa della stagionatura. Ogni forma riposa almeno dodici mesi prima di meritare il nome, sviluppando in quel tempo la pasta granulosa e friabile che distingue il Reggiano autentico dalle sue imitazioni. Dietro questa singola denominazione c'è un protocollo che non ammette varianti e che da secoli lega insieme i caseifici del comprensorio: stesse regole, stesso latte, stessa pazienza. La Latteria Tullia è uno dei tanti anelli di quella filiera, dove la qualità non nasce dall'invenzione del singolo ma dalla fedeltà a un metodo comune. Nella forma che ne esce si legge il ritmo lento dell'Emilia casearia, misurato in mesi e non in giorni.

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