LATTERIA VALLE

In Cavriago, innerhalb des Gebiets von 133 Gemeinden, das den Parmigiano Reggiano abgrenzt, produziert die Latteria Valle die einzige Denomination, die sie definiert. Die Käserei beginnt mit roher Kuhmilch und steuert deren Umwandlung durch langsames Kochen und eine lange Reifung, die nie unter zwölf Monaten liegt. In diesen Monaten wird die Milch zu einer körnigen und bröseligen Masse, einer Textur, die man noch vor dem Geschmack erkennt. Hier lässt die Technik keine Abkürzungen zu: Die Herkunft der Milch und die Käseherstellungsmethode bleiben untrennbar mit der Identität des Käses verbunden. Jeder Laib ist das Ergebnis einer traditionellen Verarbeitung, die durch die Vorschriften der regulierten Emilia-Romagna geregelt ist, wo die geografische Herkunft kein Etikett, sondern eine Produktionsbedingung ist. Eine einzige Denomination, mit der Präzision vorangetrieben, die der Parmigiano Reggiano erfordert und die ihn zu einem der strengsten Käse der italienischen Landschaft macht, in jeder Phase von der Milch bis zum gereiften Laib gemessen.

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