LATTERIA VALLE

À Cavriago, dans la zone des 133 communes qui délimitent le Parmigiano Reggiano, la Latteria Valle produit la seule dénomination qui la définit. La fromagerie part du lait cru de vache et en gère la transformation par une cuisson lente et un affinage prolongé, jamais inférieur à douze mois. C'est pendant ces mois que le lait devient une pâte granuleuse et friable, une texture reconnaissable avant même le goût. Ici, la technique n'admet pas de raccourcis : la provenance du lait et la méthode de fabrication restent indissociables de l'identité du fromage. Chaque meule est le résultat d'une élaboration traditionnelle, régie par les contraintes de l'Émilie-Romagne réglementée, où l'origine géographique n'est pas une étiquette mais une condition de production. Une seule dénomination, menée avec la précision qu'exige le Parmigiano Reggiano et qui en fait l'un des fromages les plus rigoureux du panorama italien, mesuré à chaque étape, du lait à la meule affinée.

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