LATTERIA VILLA CURTA

In Casalgrande, innerhalb des Produktionsgebiets des Parmigiano Reggiano DOP, das sich über 133 Gemeinden der Provinz Reggio nell'Emilia erstreckt, verarbeitet die Latteria Villa Curta die rohe Melkmilch gemäß dem Protokoll der Denomination. Das Kochen des Bruchs und dessen Zerkleinerung gehen einer Mindestreifung von zwölf Monaten voraus, in denen der Laib die kristalline und bröselige Struktur entwickelt, die diesen Käse von jeder Nachahmung unterscheidet. Es ist eine Arbeit, die aus präzisen Maßnahmen besteht: kontrollierte Temperaturen, langsame Fermentation, lange Zeiten, die keine Abkürzungen zulassen. Jede Charge trägt die Spuren dieser Disziplin und manifestiert sich in einer mineralisch tiefen Masse, in der kleine knusprige Kristalle von den Monaten im Lager erzählen. Die Käserei reiht sich somit in eine streng kodifizierte kollektive Lieferkette ein, in der der Charakter des Produkts weniger vom einzelnen Produzenten als vielmehr von der Gesamtheit der gemeinsamen Regeln entsteht, die das gesamte Reggio-Gebiet von Stall bis Regal regieren.

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