LATTERIA VILLA CURTA

À Casalgrande, dans la zone de production du Parmigiano Reggiano DOP qui s'étend sur 133 communes de la province de Reggio nell'Emilia, la Latteria Villa Curta travaille le lait cru de traite selon le protocole de l'appellation. La cuisson du caillé et sa rupture précèdent un affinage minimum de douze mois, durant lesquels la meule développe la structure cristalline et friable qui distingue ce fromage de toute imitation. C'est un travail fait de mesures précises : températures contrôlées, fermentation lente, longs délais qui n'admettent pas de raccourcis. Chaque lot porte les marques de cette discipline, se traduisant par une pâte d'une profondeur minérale où les petits cristaux croquants racontent les mois passés en cave. La fromagerie s'inscrit ainsi dans une filière collective rigidement codifiée, où le caractère du produit naît moins du producteur individuel que de l'ensemble des règles partagées qui régissent l'ensemble du territoire de Reggio, de l'étable à l'étagère.

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