Lo Presti Maria

Maria Lo Presti verarbeitet den Ragusano DOP im Südosten Siziliens, wo die Milch lokaler Rinderrassen die karge Vegetation des Kalksteinplateaus in sich aufnimmt. Ihre quaderförmigen Laibe, zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm schwer, entwickeln langsam eine strohgelbe Rinde: Jedes Stück ist fast eine geometrische Figur, das Ergebnis der strengen Parameter, die die Denomination für Gewicht und Reifung vorschreibt. Der Käse wird aus Rohmilch hergestellt und bleibt der Technik der Pasta filata treu, einer Geste, die in diesem Winkel der Insel überliefert und nicht auf ein Rezept reduzierbar ist. In dieser Käsemasse lässt sich das Terroir einer Handvoll Gemeinden in der Provinz Ragusa ablesen – die steinigen Weiden, das wilde Gras, die Luft des Hochplateaus – durch die Reifung bewahrt und konzentriert. Eine einzige Denomination, aber dicht genug an Produktionswissen, um auszureichen: Der Ragusano ist kein gewöhnlicher Tafelkäse, er ist die Übersetzung einer Kalksteinlandschaft in Rinde und Käsemasse, die die Herden seit Generationen ernährt.

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