Lo Presti Maria

Maria Lo Presti elabora el Ragusano DOP en el sureste de Sicilia, donde la leche de razas bovinas locales se impregna de la escasa vegetación de la meseta calcárea. Sus formas paralelepípedas, de entre doce y dieciséis kilos, desarrollan lentamente una corteza amarillo pajizo: cada pieza es casi una figura geométrica, resultado de los estrictos parámetros que la denominación impone en cuanto a peso y maduración. Dentro de esa pasta se lee el terruño de un puñado de municipios de Ragusa —los pastos pedregosos, la hierba espontánea, el aire de la meseta— retenido y concentrado por la maduración. Una sola denominación, pero lo suficientemente densa en saber productivo como para bastar: el Ragusano no es un queso de mesa cualquiera, es la traducción en corteza y pasta de un paisaje calcáreo que sigue alimentando a los rebaños como lo ha hecho durante generaciones.

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