Lo Presti Maria

Maria Lo Presti lavora il Ragusano DOP nel sudest della Sicilia, dove il latte di razze bovine locali si carica della vegetazione rada dell'altopiano calcareo. Le sue forme a parallelepipedo, tra i dodici e i sedici chili, sviluppano lentamente la crosta giallo-paglierina: ogni pezzo è quasi una figura geometrica, esito dei parametri stretti che la denominazione impone a peso e stagionatura. Il formaggio parte dal latte crudo e resta fedele alla tecnica della pasta filata, gesto tramandato in questo angolo dell'isola e non riducibile a una ricetta. Dentro quella pasta si legge il terroir di una manciata di comuni ragusani — i pascoli sassosi, l'erba spontanea, l'aria dell'altopiano — trattenuto e concentrato dalla stagionatura. Una sola denominazione, ma abbastanza densa di sapere produttivo da bastare: il Ragusano non è un formaggio qualsiasi da tavola, è la traduzione in crosta e pasta di un paesaggio calcareo che continua a nutrire le mandrie come faceva da generazioni.

Contatti