Lo Presti Maria

Maria Lo Presti travaille le Ragusano DOP dans le sud-est de la Sicile, où le lait de races bovines locales se charge de la végétation clairsemée du plateau calcaire. Ses formes parallélépipédiques, entre douze et seize kilos, développent lentement une croûte jaune paille : chaque pièce est presque une figure géométrique, résultat des paramètres stricts que la dénomination impose en termes de poids et d'affinage. Le fromage est élaboré à partir de lait cru et reste fidèle à la technique de la pasta filata, un geste transmis dans ce coin de l'île et non réductible à une simple recette. Dans cette pâte se lit le terroir d'une poignée de communes de la région de Raguse — les pâturages pierreux, l'herbe spontanée, l'air du plateau — retenu et concentré par l'affinage. Une seule dénomination, mais suffisamment riche en savoir-faire pour suffire : le Ragusano n'est pas un fromage de table ordinaire, c'est la traduction en croûte et en pâte d'un paysage calcaire qui continue de nourrir les troupeaux comme il le fait depuis des générations.

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