Lo Presti Salvatore

Im südöstlichen Sizilien formt Lo Presti Salvatore den Ragusano, einen Pasta filata-Käse, dessen DOP-Gebiet fünfzehn Gemeinden zwischen Kalksteinböden und Böden vulkanischen Ursprungs umfasst. Die Arbeit beginnt mit Rohmilch, die zu Laiben mit einem klaren Quaderprofil verarbeitet wird, jedes zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm schwer: eine Geometrie, die bereits eine Signatur ist, erkennbar noch vor dem Probieren. Die goldene und strohgelbe Rinde misst die Zeit. Darunter, über Monate der Reifung, entwickeln sich komplexe und vielschichtige Aromen, die sich mit der Lagerung verändern und den Ragusano von anderen Käsesorten der Halbinsel unterscheiden. Die Einhaltung der Spezifikationen des Disziplinars – von der Wahl der Milch bis zur Textur der Pasta filata – ist keine formale Pflicht, sondern die Art und Weise, wie der Produzent ein Käsewissen bewahrt, das mit den mediterranen Rhythmen der Region Ragusa verbunden ist. Das Ergebnis ist ein Käse, der sein Territorium, zwischen Weiden, Kalkstein und Licht, in sich trägt.

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