Lo Presti Salvatore

Dans le sud-est de la Sicile, Lo Presti Salvatore donne forme au Ragusano, un fromage à pâte filée dont la zone DOP englobe quinze communes, entre terrains calcaires et sols d'origine volcanique. Le travail commence avec le lait cru, transformé en formes au profil net de parallélépipède, chacune pesant entre douze et seize kilogrammes : une géométrie qui est déjà une signature, reconnaissable avant même la dégustation. La croûte dorée et paille mesure le temps. En dessous, des mois d'affinage construisent des saveurs complexes et changeantes, qui évoluent avec la maturation et distinguent le Ragusano des autres fromages de la péninsule. Le respect des spécifications du cahier des charges — du choix du lait au filage de la pâte — n'est pas une formalité mais la manière dont le producteur préserve un savoir-faire fromager lié aux rythmes méditerranéens de la région de Raguse. Il en résulte un fromage qui porte gravé son propre territoire, entre pâturages, calcaire et lumière.

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