Lo Presti Salvatore

Nella Sicilia sudorientale, Lo Presti Salvatore dà forma al Ragusano, formaggio a pasta filata la cui zona DOP abbraccia quindici comuni tra terreni calcarei e suoli di origine vulcanica. Il lavoro parte dal latte crudo, trasformato in forme dal profilo netto di parallelepipedo, ciascuna tra i dodici e i sedici chilogrammi: una geometria che è già firma, riconoscibile prima ancora dell'assaggio. La crosta dorata e paglierina misura il tempo. Sotto di essa, mesi di affinamento costruiscono sapori complessi e mutevoli, che cambiano con la stagionatura e distinguono il Ragusano dagli altri formaggi della penisola. Il rispetto delle specifiche del disciplinare — dalla scelta del latte alla tessitura della pasta filata — non è un adempimento formale ma il modo in cui il produttore custodisce un sapere caseario legato ai ritmi mediterranei del ragusano. Ne esce un formaggio che porta inciso il proprio territorio, tra pascoli, calcare e luce.

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