Lo Presti Salvatore

En el sureste de Sicilia, Lo Presti Salvatore da forma al Ragusano, un queso de pasta hilada cuya zona DOP abarca quince municipios entre terrenos calcáreos y suelos de origen volcánico. El trabajo parte de la leche cruda, transformada en formas de perfil nítido de paralelepípedo, cada una entre doce y dieciséis kilogramos: una geometría que ya es una firma, reconocible incluso antes de la degustación. La corteza dorada y pajiza mide el tiempo. Bajo ella, meses de afinamiento construyen sabores complejos y cambiantes, que evolucionan con la maduración y distinguen al Ragusano de otros quesos de la península. El respeto de las especificaciones del pliego de condiciones —desde la elección de la leche hasta el hilado de la pasta— no es un cumplimiento formal, sino la forma en que el productor salvaguarda un saber quesero ligado a los ritmos mediterráneos de la región de Ragusa. El resultado es un queso que lleva grabado su propio territorio, entre pastos, caliza y luz.

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