Luigi Guffanti 1876 Srl

In Arona, auf der Novara-Seite des Piemont, reift Luigi Guffanti 1876 seit fast 150 Jahren den Salva Cremasco DOP. Der Käse hat die ungewöhnliche Form eines Quaders und wird aus ganzer, roher Kuhmilch hergestellt: Er reift mindestens 75 Tage unter ständiger Behandlung der Rinde und kommt aus dem Schutzgebiet, das sich über 838 lombardische Gemeinden erstreckt. Fünf Generationen haben das Handwerk in diesen Kellern weitergegeben, wo die alte Geste mit einigen Öffnungen für Neues koexistiert. Die Reifung ist die eigentliche Arbeit des Hauses: Es ist die Zeit, mehr als alles andere, die die weiche Paste und das aromatische Profil formt, die diese Denomination auszeichnen. Besucher durchqueren die Reifekammern und sehen aus nächster Nähe, wie das Warten zu Geschmack wird. Es lohnt sich, in Arona Halt zu machen, um diese Räume zu durchqueren und Laib für Laib zu lesen, wie ein lombardischer Käse in einem alten piemontesischen Keller seine Vollendung findet.

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