Luigi Guffanti 1876 Srl

Ad Arona, sul lato novarese del Piemonte, Luigi Guffanti 1876 affina il Salva Cremasco DOP da quasi centocinquant'anni. Il formaggio ha la forma insolita di un parallelepipedo e nasce da latte vaccino intero e crudo: matura almeno settantacinque giorni sotto un trattamento costante della crosta, arrivando qui dalla zona protetta che si estende su 838 comuni lombardi. Cinque generazioni si sono passate il mestiere in queste cantine, dove il gesto antico convive con qualche apertura al nuovo. La stagionatura è il vero lavoro della casa: è il tempo, più di ogni altra cosa, a plasmare la pasta morbida e il profilo aromatico che distinguono questa denominazione. Chi visita percorre le camere di affinamento e vede da vicino come l'attesa diventi sapore. Vale la sosta ad Arona per attraversare quelle stanze e leggere, forma dopo forma, il modo in cui un formaggio lombardo trova compimento in un'antica cantina piemontese.

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