Luigi Guffanti 1876 Srl

En Arona, en el lado de Novara del Piamonte, Luigi Guffanti 1876 afina el Salva Cremasco DOP desde hace casi ciento cincuenta años. El queso tiene la forma inusual de un paralelepípedo y nace de leche de vaca entera y cruda: madura al menos setenta y cinco días bajo un tratamiento constante de la corteza, llegando aquí desde la zona protegida que se extiende por 838 municipios lombardos. Cinco generaciones se han transmitido el oficio en estas bodegas, donde el gesto antiguo convive con alguna apertura a lo nuevo. La maduración es el verdadero trabajo de la casa: es el tiempo, más que ninguna otra cosa, lo que moldea la pasta blanda y el perfil aromático que distinguen esta denominación. Quien visita recorre las cámaras de maduración y ve de cerca cómo la espera se convierte en sabor. Vale la pena la parada en Arona para atravesar esas estancias y leer, pieza tras pieza, cómo un queso lombardo encuentra su plenitud en una antigua bodega piamontesa.

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