Luigi Guffanti 1876 Srl

À Arona, du côté de Novare dans le Piémont, Luigi Guffanti 1876 affine le Salva Cremasco DOP depuis près de cent cinquante ans. Le fromage a la forme insolite d'un parallélépipède et est élaboré à partir de lait de vache entier et cru : il mûrit au moins soixante-quinze jours sous un traitement constant de la croûte, arrivant ici de la zone protégée qui s'étend sur 838 communes lombardes. Cinq générations se sont transmis le métier dans ces caves, où le geste ancien cohabite avec quelques ouvertures à la nouveauté. L'affinage est le véritable travail de la maison : c'est le temps, plus que toute autre chose, qui façonne la pâte souple et le profil aromatique qui distinguent cette appellation. Les visiteurs parcourent les chambres d'affinage et voient de près comment l'attente se transforme en saveur. Il vaut la peine de s'arrêter à Arona pour traverser ces pièces et lire, forme après forme, la manière dont un fromage lombard trouve son accomplissement dans une ancienne cave piémontaise.

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