M. Sperandio & A. Di Sarra S.n.c.

M. Sperandio & A. Di Sarra produzieren das Abbacchio Romano IGP, die geografische Angabe, die das Milchlamm schützt, das eng mit der römischen Küche verbunden ist. Die Tiere werden in einem riesigen Gebiet – dreihundertachtundsiebzig Gemeinden im Latium – aufgezogen, und daraus entsteht ein Fleisch mit definierten Merkmalen: hellrosa Fleisch, weißes Fett und feine Maserung, erkennbare Zeichen einer überwachten und nicht improvisierten Zuchtpraxis. Die kooperative Führung ist der Schlüssel zu diesem Ergebnis: Viele Züchter in einem so ausgedehnten Gebiet zu koordinieren bedeutet, gemeinsame Standards von der Fütterung bis zum Wachstum durchzusetzen, damit jedes Tier den Anforderungen der Denomination entspricht. Es ist eher eine Regiearbeit als die eines einzelnen Stalls, bei der die Konsistenz des Endprodukts von der gemeinsamen Disziplin entlang der gesamten Lieferkette abhängt. Auf diese Weise bewahrt das Abbacchio Romano seine ihm zustehende Rolle in der regionalen gastronomischen Identität, als Hüter einer Tradition, die das Latium als seine eigene anerkennt. Die Denomination fungiert hier mehr als eine Garantie für eine überprüfbare Methode, die im gesamten Gebiet gleichermaßen angewendet wird, als nur ein Markenzeichen.

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