M. Sperandio & A. Di Sarra S.n.c.

M. Sperandio & A. Di Sarra produce l'Abbacchio Romano IGP, l'indicazione geografica che tutela l'agnello da latte legato alla cucina di Roma. Gli animali sono allevati entro un areale vastissimo—trecentosettantotto comuni del Lazio—e ne deriva una carne dai tratti definiti: polpa di colore rosa chiaro, grasso bianco e grana fine, segni riconoscibili di pratiche di allevamento sorvegliate e non improvvisate. La gestione in forma cooperativa è la chiave di questo risultato: coordinare molti allevatori su un territorio così esteso significa imporre standard comuni, dalla dieta alla crescita, perché ogni capo risponda ai requisiti della denominazione. È un lavoro di regia più che di singola stalla, dove la coerenza del prodotto finale dipende dalla disciplina condivisa lungo tutta la filiera. In questo modo l'Abbacchio Romano conserva il ruolo che gli spetta nell'identità gastronomica regionale, presidio di una tradizione che il Lazio riconosce come propria. La denominazione, più che un marchio, funziona qui come garanzia di un metodo verificabile, applicato con la stessa misura da un capo all'altro dell'areale.

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