M. Sperandio & A. Di Sarra S.n.c.

M. Sperandio & A. Di Sarra produit l'Abbacchio Romano IGP, l'indication géographique qui protège l'agneau de lait lié à la cuisine de Rome. Les animaux sont élevés dans une zone très vaste — trois cent soixante-dix-huit communes du Lazio — et il en résulte une viande aux caractéristiques définies : chair de couleur rose clair, gras blanc et grain fin, signes reconnaissables de pratiques d'élevage surveillées et non improvisées. La gestion sous forme coopérative est la clé de ce résultat : coordonner de nombreux éleveurs sur un territoire aussi étendu signifie imposer des standards communs, de l'alimentation à la croissance, afin que chaque animal réponde aux exigences de la dénomination. C'est un travail de direction plus que d'élevage individuel, où la cohérence du produit final dépend de la discipline partagée tout au long de la filière. Ainsi, l'Abbacchio Romano conserve le rôle qui lui revient dans l'identité gastronomique régionale, gardien d'une tradition que le Lazio reconnaît comme sienne. La dénomination, plus qu'une marque, fonctionne ici comme la garantie d'une méthode vérifiable, appliquée de la même manière d'un bout à l'autre de la zone.

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