M. Sperandio & A. Di Sarra S.n.c.

M. Sperandio & A. Di Sarra produce el Abbacchio Romano IGP, la indicación geográfica que protege el cordero lechal ligado a la cocina de Roma. Los animales se crían en una zona vastísima —trescientos setenta y ocho municipios del Lazio—, lo que da como resultado una carne de características definidas: pulpa de color rosa claro, grasa blanca y grano fino, signos reconocibles de prácticas de cría supervisadas y no improvisadas. La gestión en forma cooperativa es la clave de este resultado: coordinar a muchos ganaderos en un territorio tan extenso significa imponer estándares comunes, desde la dieta hasta el crecimiento, para que cada animal cumpla los requisitos de la denominación. Es un trabajo de dirección más que de una sola granja, donde la coherencia del producto final depende de la disciplina compartida a lo largo de toda la cadena de producción. De este modo, el Abbacchio Romano conserva el papel que le corresponde en la identidad gastronómica regional, baluarte de una tradición que el Lazio reconoce como propia. La denominación, más que una marca, funciona aquí como garantía de un método verificable, aplicado con la misma medida de un extremo a otro de la zona.

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